PDF verzia

SuŠi kuchárska kniha

Zložky a suroviny

Každý správny kuchár musí vedieť, čo jeho suroviny obsahujú. Či už sú to rôzne chute, vitamíny, minerály, alergény, prípadne prídavné látky v jedle, tvz. Éčka. Nie všetky suroviny sú si totiž rovné a na prípravu kvalitného jedla treba vybrať spomedzi surovín tie najkvalitnejšie, s najčistejším alebo najobohacujúcejším zložením.

Alergény

Veľmi dôležité je poznať alergény. Do tejto skupiny patria tie potraviny alebo látky, na ktoré sa často vyskytuje alergia, a teda každý dobrý kuchár by mal vedieť upozorniť na obsah týchto surovín, a ideálne sa im aj v prípade potreby vyhnúť. Suroviny, ktoré obsahujú alergény sa označujú číslami 1-14:

1. Obilniny obsahujúce glutén (lepok)
   Lepok je zmes bielkovín vyskytujúca sa v semenách niektorých obilnín. Konkrétne nimi sú: pšenica obyčajná, raž, jačmeň, ovos, pšenica špalda, cirok alebo ich hybridné odrody, a výrobky z nich okrem:

   1. glukózových sirupov na báze pšenice vrátane dextrózy
   2. maltodextrínov na báze pšenice
   3. glukózových sirupov na báze raže
   4. obilnín použitých pri výrobe alkoholických destilátov vrátane etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu

2. Kôrovce a výrobky z kôrovcov
   Kôrovce patria v kulinárstve do kategórie morských plodov. Najčastejšie sú to článkonožce ako raky, kraby alebo krevety.

3. Vajcia a výrobky z vajec
   Najčastejšie sa stretávame s alergiou na slepačie vajce, no môže ísť aj o alergiu na všetky druhy vajec, či už samotné varené, alebo ako zložka rôznych omáčok (napr. majonéza) alebo iných jedál.

4. Ryby a výrobky z rýb
   Do tejto kategórie sa zahrňujú všetky druhy slano aj sladkovodných rýb. Reakciu môžu spôsobiť aj výrobky z nich, okrem rybacej želatíny.

5. Arašidy a výrobky z arašidov
   Arašidy, alebo oficiálne podzemnica olejná, sú jeden z najčastejších alergénov vôbec. Pridávajú sa do mnohých jedál a cukroviniek, napríklad v podobe arašidového masla. Alergická reakcia už na malé množstvo môže byť veľmi závažná, a preto si na ne treba dávať pozor.

6. Sójové bôby a výrobky zo sójových bôbov
   Sójové bôby sú strukovina najčastejšie sa vyskytujúca v sójovom oleji, sójovej múke a v náhradách mäsa. Tento alegén neobsahujú: úplne rafinovaný sójový olej a tuk, rastlinné oleje vyrobených z fytosterolov zo sójových bôbov a niektoré zmesi prírodných tokoferolov (E306).

7. Mlieko a mliečne výrobky
   Za alergén mlieko sa považujú všetky druhy zvieracieho mlieka, aj keď najčastejšou alergiou je alergia na kravské mlieko. Mlieko je veľmi univerzálne používaná surovina do veľkého množstva produktov. Za obsahujúce alergény sú považované aj kysnuté mliečne výrobky (napr. tradičná slovenské bryndza či talianske mascarpone), ale aj mliečny cukor laktóza.

8. Orechy
   Existuje veľa rôznych druhov orechov, pri alergénoch ide najmä o mandle (Amygdalus communis L.), lieskové oriešky (Corylus avellana), vlašské orechy (Juglans regia), kešu oriešky (Anacardium occidentale), pekanové orechy (Carya illinoinensis), brazílske orechy (Bertholletia excelsa), pistáciové oriešky (Pistacia vera), makadamové orechy a queenslandské orechy (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich.

9. Zeler a výrobky zo zeleru
   Zeler voňavý je zelenina pestovaná pre svoje listy aj koreň. Často sa využíva jeho vňať a tiež sa z neho vyrába korenie. V jedle sa tiež môže vyskytovať vo forme oleja z jeho semien.

10. Horčica a výrobky z horčice
    Horčica biela je pôvodne rastlina, po ktorej je pomenovaný hlavný výrobok z nej, omáčka horčica. Tá sa vyrába z jej semien a podáva sa ku veľkému množstvu rozličných jedál, najmä k mäsu, zelenine alebo syrom, a taktiež sa využíva ako prísada do ďalších omáčok.

11. Sezamové semeno a výrobky zo sezamových semien Sezamové semená pochádzajú zo strukov rastliny Sezamu indického. Najčastejším výrobkom z nich je sezamový olej, ktorého majú v sebe veľmi vysokú koncentráciu. Alergická reakcia na sezam môže byť veľmi náhla a nebezpečná.

12. Oxid siričitý a siričitany
    Oxid siričitý je plyn ktorý sa využíva ako konzervant a antioxidant. Ako alergén sa uvádza spolu s niektorými inými siričitanmi v prípade, že je obsiahnutý vo výrobkoch určených na priamu konzumáciu v koncentráciách vyšších ako 10 mg/kg. Vo veľkých množstvách presahujúcich normy môže byť dráždivý aj pre nealergikov. Nájsť ho môžeme hlavne v suchých obilninách alebo v konzervovanom sušenom ovocí a zemiakových výrobkoch.

13. Vlčí bôb a výrobky z vlčieho bôbu
    Vlčí bôb alebo vedecky Lupina biela je strukovina pochádzajúca zo severnej Ameriky. Surová rastlina je vysoko jedovatá, a pred konzumáciou sa musí poriadne odmočiť vo vode a tepelne upraviť.

14. Mäkkýše a výrobky z mäkkýšov
    Medzi najčastejšie konzumované mäkkýše patria morské plody ako mušle, lastúry alebo ustrice, taktiež chobotnice alebo slimáky.

Éčka a iné chemikálie

V chemickom zložení potravín sa môžu nachádzať viaceré špecificky významné zlúčeniny. Umelo pridávané chemické látky sa označujú pomocou kódov zvyčajne pozostávajúcich z písmena E a trojčíslia, sú to takzvané Éčka. Je dobré sa vyznať v ich zozname. Pri prirodzene sa vyskytujúcich látkach by mali každého kuchára zaujímať zdraviu prospešné látky ako aminokyseliny, nevyhnutné na základnú stavbu tkanív v tele. Niektoré z nich telo nevie získať iným spôsobom ako potravou, tieto sa nazývajú esenciálne.

Ďalšou dôležitou kategóriou sú antioxidanty, ktoré telu pomáhajú zvládať nepriaznivé procesy a často sú samy nevyhnutné na fungovanie vitálnych procesov. Patria medzi ne rôzne minerály a tiež vitamíny.

Jedlá a recepty

Každý správny kuchár by mal takisto poznať zopár receptov. O tom je práve táto kapitola.

Polievky

Slepačí vývar

Suroviny:

• celá sliepka
• cibuľa
• kaleráb
• mrkva
• petržlen
• rezance
• vegeta
• voda

Postup:

1. Sliepku dôkladne opláchneme a podľa potreby očistíme a naporcujeme. Zalejeme dostatkom vody a varíme ju na miernom stupni aspoň 1 hodinu.
2. Očistíme zeleninu, necháme ju v celých kusoch a po hodine ju všetku okrem mrkvy pridáme k sliepke. Tiež môžeme ochutiť vegetou.
3. Po ďalšej polhodine pridáme mrkvu a varíme aspoň ďalších 30 minút.
4. Zohrejeme vodu na rezance a potom rezance zalejeme horúcou vodou.
5. Sliepku vytiahneme z vody, oberieme mäso. Mäso dáme do misky spolu s rezancami a zalejeme vývarom.

Fazuľová polievka

Suroviny:

• fazuľa
• klobása
• mrkva
• zemiaky
• cibuľa
• masť

Postup:

1. Fazuľu namočíme na pár hodín napučať. Fazuľu potom vložíme do hrnca a zalejeme vodou.
2. Varíme do polomäkka. Dolejem vodu. Prevaríme a pridáme na menšie kúsky nakrájanú mrkvu. Varíme 10 minút. Medzitým si na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme nakrájanú klobásu a orestujeme.
3. Pridáme klobásu do polievky spolu s na kocky nakrájanými zemiakmi. Varíme ešte 15-20 minút.
4. Polievku podávame s lyžicou kyslej smotany.

Boršč

Suroviny:

• cesnak
• zemiaky
• cibuľa
• mrkva
• kapusta
• paradajkový pretlak
• červená repa
• hovädzie s kosťou

Postup:

1. Hovädzie s kosťou dôkladne umyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a necháme variť. Na miernom ohni varíme asi 1,5 hodinu.
2. Mäso rozoberieme na 2-3 cm dlhé vlákna a vrátime späť do vývaru.
3. Nakrájame zemiaky na kocky a pridáme do vývaru.
4. Nakrájame kapustu na rezance a pridáme do vývaru.
5. Pripravíme si zvyšnú zeleninu. Cibuľu nakrájame na menšie kocky, mrkvu a červenú repu očistíme a nastrúhame.
6. Cibuľu osmažíme na panvici do zlata a potom pridáme mrkvu. Necháme trochu smažiť a následne pridáme repu.
7. Z vývaru zoberieme asi 2 naberačky vody a pridáme ich na panvicu. Pridáme paradajkový pretlak. Všetko premiešame a necháme dusiť do mäkka.
8. Po zmäknutí pridáme túto zmes do vývaru a necháme chvíľu variť.
9. Boršč podávame so smotanou.

Hlavné jedlá

Bryndzové halušky

Suroviny:

• bryndza
• masť
• slanina
• smotana
• syrokrém
• zemiaky

Postup:

1. Zo zemiakov si spravíme zemiakové cesto a to pretlačíme cez cedník na halušky do vriacej vody. Halušky varíme približne 10 minút.
2. Hotové halušky precedíme.
3. Slaninu nakrájame na kocky a na panvici opražíme.
4. Bryndzu zmiešame so syrokrémom, smotanou a masťou. Všetky halušky zmiešame s touto zmesou.
5. Halušky podávame spolu s opraženou slaninou.

Sviečková

Suroviny:

• brusnice
• cibuľa
• hovädzie mäso
• knedľa
• mrkva
• smotana
• zeler
• petržlen

Postup:

1. Mäso umyjeme, odblaníme, osušíme
2. Mrkvu, petržlen, zeler očistíme, umyjeme a nakrájame na kolieska. Cibuľu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na kocky.
3. V hrnci opražíme cibuľu. Mäso chvíľu opečieme zo všetkých strán a potom vyberieme. Pridáme nakrájanú zeleninu, brusnice, pridáme mäso, zalejeme vriacou vodou a necháme dusiť asi 3 hodiny.
4. Keď je mäso mäkké, tak ho vytiahneme z hrnca. Ponorným mixérom pomixuje zeleninu. Pridáme smotane a poriadne zamiešame. Mäso nakrájame na plátky.
5. Knedľu zohrejeme na vodnej pare. Mäso podávame poliate omáčkou s knedľou.

Francúzske zemiaky

Suroviny:

• zemiaky
• maslo
• kyslá smotana
• vajcia
• mlieko
• klobása, prípadne šunka alebo slanina
• tvrdý syr
• cibuľa, prípadne iná zelenina podľa chuti
• horčica
• soľ
• mletá paprika
• mleté čierne korenie

Postup:

1. Zemiaky uvaríme a ošúpeme
2. Všetku zeleninu a mäso nakrájame na kúsky, pár vajec uvaríme na tvrdo a nakrájame. Syr nastrúhame.
3. Vymastíme plech maslom a poukladáme na neho vrstvu zemiakov na spodok a na okraje
4. Na zemiaky poukladáme vrstvu mäsa, vajec a zeleniny
5. Posypeme trochou syra, soľou a paprikou
6. Naukladáme ďalšiu vrstvu zemiakov, na to ďalšie mäso, vajcia a zeleninu
7. Napokon pokryjeme poslednou vrstvou zemiakov, posypeme korením a syrom
8. Do misky pripravíme vymiešanú zmes mlieka, kyslej smotany, vajec, horčice a čierneho korenia
9. Polejeme obsah plechu zmesou a dáme piecť na 45 minút, kým všetká zelenina nezmäkne

Špenátový prívarok s vajcom

Suroviny:

• olej
• smotana
• špenát
• vajíčko na tvrdo
• zemiaky

Postup:

1. Špenát zohrejeme na oleji a troche vody.
2. Keď sa špenát rozpustí, tak pridáme smotanu a zmiešame.
3. Očistíme a nakrájame zemiaky na kocky. Zemiaky dáme variť.
4. Špenát podávame so zemiakmi a vajíčkom uvareným na tvrdo.

Ryžový nákyp

Suroviny:

• cukor
• hrozienka
• mlieko
• kompót
• ryža

Postup:

1. Ryžu prepláchneme vodou a uvaríme v mlieku, ktoré sme mierne osladili cukrom.
2. Uvarenú ryžu vyklopíme do misy.
3. Polovicu ryže vložíme do vymasteného pekáča, na to položíme vrstvu ovocia z kompótu, za hrsť hrozienok a to prikryjeme zvyškom ryže.
4. Pečieme približne 1 hodinu.

Viedeňský rezeň

Suroviny:

• teľacie mäso
• múka
• vajcia
• strúhanka
• masť

Postup:

1. Mäso umyjeme, odblaníme a nakrájame na tenké plátky.
2. Plátky vyklepeme.
3. Plátky obalíme v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke.
4. Mäso krátko opražíme na vyššej teplote. Približne 1-2 minúty na každej strane.
5. Rezne môžeme podávať napríklad so zemiakovým šalátom alebo zemiakovou kašou.

Pizza

Suroviny:

• pizzové cesto
• olivový olej
• paradajkový pretlak
• šunka, prípadne slanina, saláma, mäso...
• kukurica, cibuľa, šampiňóny, olivy alebo iná zelenina
• cesnak
• strúhaný tvrdý syr

Postup:

1. Pizzové cesto si vyvaľkáme do kruhového tvaru.
2. Pridáme paradajkový pretlak. Zvyšné suroviny nanášame vo vrstvách. Na koniec to posypeme syrom, nech sa nám všetky vrstvy spoja.
3. Vložíme do trúby a pečieme 10-15 minút.
4. Cesto vytiahneme z trúby, okraje potrieme zmesou olivového oleja a cesnaku. Nakrájame na osminy a môžeme podávať.

Hovädzí guláš

Suroviny:

• hovädzie mäso
• cibuľa
• sladká mletá paprika
• paradajkový pretlak
• knedľa

Postup:

1. Cibuľu ošúpeme, nakrájame na drobno a v hrnci orestujeme do hneda.
2. Do cibule pridáme papriku a dobre premiešame. Potom pridáme kúsky mäsa, zo všetkých strán opečieme a dobre miešame.
3. Pridáme paradajkový pretlak, dobre premiešame a zalejeme malým množstvom vody. Necháme dusiť na čo najnižšej teplote.
4. Po približne hodine a pol je mäso hotové.
5. Knedľu zohrejeme na vodnej pare.
6. Mäso podávame s omáčkou a knedľou.

Špagety carbonara

Suroviny:

• čierne korenie
• slanina
• smotana
• syr
• špagety
• šunka
• vajce

Postup:

1. Špagety uvaríme a scedíme.
2. Na panvici opražíme na kocky nakrájanú slaninu a odložíme ju nabok.
3. Do panvice nalejeme smotanu, pridáme žĺtko a polovicu nastrúhaného syra. Po chvíli pridáme špagety a premiešame.
4. Celú zmes dáme na tanier a posypeme slaninou a čiernym korením.

Vepřo knedlo zelo

Suroviny:

• bravčová krkovička
• cibuľa
• slanina
• kyslá kapusta
• knedľa

Postup:

1. Krkovičku umyjeme, osolíme, okoreníme a z oboch strán potrieme cesnakom. Mäso dáme na pekáč spolu s kockami cibule. Pečieme asi 3 hodiny.
2. Na panvici opražte slaninu a cibuľu. Primiešame kapustu, zalejeme vodou a privedieme k varu. Varíme 15 minút.
3. Knedľu zohrejeme na vodnej pare.
4. Vytiahneme mäso z trúby a necháme ho chvíľu odpočinúť. Odpočinuté mäso nakrájame na plátky.
5. Mäso podávame spolu s kapustou a knedľou.

Suši

Suroviny:

• losos
• riasy
• ryža
• sójová omáčka
• treska
• uhorka
• zázvor

Postup:

1. Ryžu prepláchneme, scedíme a dáme do hrnca. Zalejeme vodou a necháme hodinu odstáť. Potom ryžu uvaríme.
2. Ryžu ochutíme sójovou omáčkou a zázvorom.
3. Nakrájame uhorku, lososa a tresku.
4. Na rolovaciu podložku položíme riasu, pokryjeme ju rovnomernou vrstvou ryže a pridáme kúsok uhorky, lososa alebo tresky a zrolujeme.
5. Jednotlivé rolky nakrájame na kolieska a môžeme servírovať.

Dezerty

Bábovka

Suroviny:

• cukor
• kakao
• polohrubá múka
• mlieko
• olej
• prášok do pečiva
• vajíčka

Postup:

1. Zmiešame cukor s vajíčko, pridáme olej, múku, mlieko, prášok do pečiva a poriadne premiešame.
2. Cesto rozdelíme do dvoch misiek. Do jednej pridáme trochu kakaa podľa chuti do druhú necháme tak.
3. Cesto nalejeme do vymastenej formy a pečieme približne 1 hodinu.
4. Po upečení bábovku vyklopíme z formy na tanier.

Palacinky

Suroviny:

• vajcia
• mlieko
• múka

Postup:

1. Múku rozmixujeme spolu s mliekom a vajcami, až kým nevznikme stredne hustá zmes.
2. Na rozohriatu panvicu s olejom nalejeme približne jednu naberačku zmesi a smažíme z oboch strán.
3. Palacinky môžeme podávať natreté džemom, nutelou alebo hocičím, čo nám napadne.

Chute

Ako isto viete, poznáme štyri klasické, základné chute: sladkú, slanú, kyslú a horkú. Trochu menej známou chuťou je korenistá umami – chuť nachádzajúca sa napríklad vo varenom mäse, rybách, paradajkách, hubách, kvasinkách, syroch, sójovej omáčke…

Tieto chute vnímame špeciálnymi bunkami známymi ako chuťové poháriky, ktoré sú rozmiestnené na jazyku. Určite ste už videli takýto diagram ich rozmiestnenia:

Vedeli ste ale, že toto rozmiestnenie nie úplne zodpovedá realite? Napriek jeho ikonickosti je vraj skutočnosť taká, že všetky chuťové poháriky sú na jazyku rozmiestnené rovnomerne…